«La lievito è un insieme di microrganismi, è un essere vivente, respira, parla, si trasforma e si adatta. E come qualunque essere vivente, lavora di più quando è sotto stress» spiega Yvan. «Però non è giusto farlo. Anche i miei dipendenti lavorerebbero di più se li picchiassi con una frusta, ma non è questo l’ambiente in cui uno vuole lavorare. Lo stesso vale per la lievito».

In termini tecnici, stressare il lievito serve ad accelerare il processo di fermentazione. Lo si fa quando si inocula il lievito in fermentatori troncoconici. Tuttavia l’accelerazione dei processi ha ricadute sul gusto finale della birra. «Nel mio birrificio il tempo ha un valore importante» spiega Yvan. «Così come non voglio che i miei fornitori di materie prime lavorino sotto stress, non voglio neanche che la persona più importante della mia azienda sia stressata. È fondamentale».

«Del resto – aggiunge – questa è una delle differenze sostanziali tra noi e la grande industria».

Yvan De Baets. Foto di Paolo Falconieri, 2020.

Soprattutto meno

Negli ultimi dieci anni il mercato della birra si è molto trasformato. Dopo un picco di consumo successivo alla crisi del 2008-2009, a partire dal 2013 le vendite del settore hanno avuto un andamento altalenante. Nonostante una decrescita lenta ma costante nei consumi mondiali registrata negli ultimi tre anni, i profitti del settore sono in costante aumento, sia per quanto riguarda la birra consumata in casa che quella bevuta nei locali.

Una delle tendenze più rilevanti è la progressiva decrescita nei consumi e la contemporanea crescita nelle vendite di prodotti considerati di maggior qualità. Ad esempio, nel 2017 la vendita di birre cosiddette super Premium ha avuto una crescita del 5% rispetto all’anno precedente, e ritmi simili si sono registrati sia negli anni successivi che per altri prodotti di qualità, come birre Premium o Craft.

«I consumatori stanno sempre più abbracciando un approccio del tipo meno è meglio quando devono scegliere bevande alcoliche» ha dichiarato nel 2018 Kevin Baker, specializzato in analisi di birre e sidri per Global Data, aggiungendo che i volumi di vendita di birre Premium o Craft probabilmente non diminuiranno, poiché chi beve queste birre «è trainato da fattori come antiglobalizzazione, localismo, desiderio per prodotti e metodi artigianali». Questa tendenza – che porta anche all’acquisto di birre biologiche o analcoliche – è molto accentuata soprattutto nelle generazioni più giovani di consumatori, che son disposti a pagare di più per una birra più soddisfacente.

Secondo l’azienda di consulenza di mercato Mordor Intelligence, tra il 2020 e il 2025 il mercato della birra crescerà a un tasso medio (CAGR) del 5.5%.

Figura 1 – I primi 5 produttori al mondo producono circa il 60% della birra mondiale. Elaborazione da dati Bart-Haas Group

La piovra

Nonostante il continuo sorgere di nuovi microbirrifici anche in Paesi con una tradizione birraria relativamente recente come l’Italia, il mercato globale rimane sotto il controllo di poche, grandissime aziende. Il Barth Report del 2018 mostra come quattro società più importanti per volumi prodotti controllano da sole il 54% dell’intero mercato. Nel 2017 AB InBev ha assorbito il gruppo SAB Miller diventando il maggior produttore di birra al mondo, con più del 30% delle vendite mondiali sotto il proprio controllo. Anche il Gruppo Heineken fa parte dell’Olimpo della birra, con una quota di mercato che supera l’11% delle vendite complessive.

Cinque dei primi dieci produttori al mondo sono asiatici, a dimostrazione dell’importantissimo ruolo che l’Asia ricopre nel mercato mondiale della birra.

«Il grande potere di mercato accentrato nelle mani di pochi gruppi industriali crea non solo delle asimmetrie, ma anche molta confusione nei consumatori» spiega Eoghan Walsh. Visti i trend positivi nel consumo di prodotti artigianali e di qualità, anche i grandi produttori industriali hanno differenziato la propria offerta. Alcuni hanno acquistato dei piccoli birrifici, come ha fatto nel 2017 Sapporo con Anchor, un birrificio storico di San Francisco noto per la cosiddetta “birra al vapore”. Altri hanno dato vita a prodotti cosiddetti crafty, cioè che ricordano o assomigliano a birre artigianali ma rimangono prodotti industriali realizzati su vasta scala. «Il mondo delle crafty genera confusione, perché il consumatore crede di star bevendo un prodotto di nicchia e che gli è costato un po’, quando invece dietro ad esso c’è la stessa corporation che produce la birra da bere allo stadio».

Birrificio Brasserie De La Senne. Foto di Paolo Falconieri, 2020.

Anche Matteo Zamorani Alzetta, scrittore specializzato in divulgazione della birra, concorda con questa visione. «La grande industria è interessata a che i consumatori vivano nella confusione e nell’ignoranza del prodotto. Del resto in molti paesi, Italia compresa, la cultura della birra è recente ed è facile trovare bevitori ingenui o inesperti che si lasciano abbindolare da etichette carine o nomi attraenti».

L’esplosione della cultura della birra di qualità ha fatto sì che negli ultimi quindici anni negli Stati Uniti e in Europa si verificasse un forte aumento di microbirrifici, che però ora sembra essersi arrestata. I dati di Coldiretti mostrano che solo in Italia tra il 2005 e il 2015 i microbirrifici sono aumentati del 1900%. Dati simili si registrano in altri Paesi europei, come Svezia, Norvegia ed Estonia, ed extraeuropei, tra cui Giappone, Cambogia e Stati Uniti.

Tuttavia, tra il 2014 e il 2015 qualcosa è cambiato, e per la prima volta il numero di microbirrifici che hanno chiuso è stato quasi uguale a quello dei microbirrifici che avevano aperto l’anno precedente. Il motivo, spiegano sia Matteo Zamorani Alzetta che Eoghan Walsh, è che il mercato è saturo e la concorrenza dell’industria assolutamente spietata.

Vita amara

Non tutti i birrai sono però convinti che la grande industria uccida i microbirrifici a colpi di prodotti dozzinali ma ben pubblicizzati. Danielle French di Cantillon, ad esempio, dice che i grandi gruppi industriali non sono neanche considerabili dei competitor dello storico birrificio per cui lavora, visto che le birre lambic rappresentano un prodotto di nicchia particolarissimo.

Allo stesso modo, Yvan non è troppo spaventato dalla grande industria perché la clientela cui si rivolgono è differente, ma ha una teoria che lega la differenza tra prodotti artigianali ed industriali all’evoluzione umana. «Tutto parte da quando eravamo scimmie», spiega. «Uno dei passaggi fondamentali che ha portato dalle scimmie ai primi umani è stata la capacità di cibarci di bacche e frutti con un alto contenuto di zuccheri. Favorendo lo sviluppo del cervello, questi zuccheri da una parte hanno reso i primati progressivamente più intelligenti, ma dall’altra hanno determinato l’insorgenza di malattie gravi, quali ad esempio il diabete».

Botti nel birrificio Cantillon. Foto di Gabriele Cruciata, 2020.

In questo scenario, l’impiego di cibi amari costituiva una sorta di medicina contro l’abuso di cibi eccessivamente dolci. «Io credo che questo sia il motivo per cui l’uomo è l’unico essere vivente a saper cogliere diverse sfumature dell’amarezza. Anziché associare direttamente l’amaro al veleno e sputarlo in automatico, l’uomo sa riconoscere un amaro sano da uno potenzialmente pericoloso».

Secondo Yvan, la birra e la sua tipica amarezza per anni hanno rappresentato un emblema dell’evoluzione umana. Non solo. «La birra per decenni è stata un baluardo di resistenza contro l’eccesso di zuccheri imposto dalla grande industria alimentare a partire dal secondo Dopoguerra. Ci siamo abituati a mangiare zucchero e sale ovunque, e il nostro gusto è cambiato enormemente nell’arco di pochissimi decenni. La birra però ha resistito, mantenendo la sua amarezza».

Poi ha ceduto anche la birra. Col nuovo millennio si è diffusa prima negli Stati Uniti e poi in Europa la moda delle birre fruttate. «Questi gusti meno corposi hanno aumentato la diffusione della birra, che oggi è più semplice da apprezzare. L’hanno resa più pop. Ma da un punto di vista evolutivo è un passo indietro, e per questo io mi ostino a fare birre amare».

La vita di Yvan è diventata una ricerca costante di nuove sfumature di amaro. «Livelli di amaro diversi hanno diverse storie da raccontare. Io con la mia birra voglio raccontare storie, comunicare messaggi. E soprattutto voglio educare il gusto di chi beve, portandolo dove ci ha portati l’evoluzione. La dolcezza è un passo indietro».

A supporto delle sue teorie, Yvan cita uno studio scientifico che ha dimostrato come l’amarezza dia più soddisfazione al cervello di chi è abituato all’amaro di quanto la dolcezza non dia a chi è abituato al dolce. «È che lo zucchero è una droga, e quindi crea assuefazione. Dà moltissimo piacere all’inizio, ma quando ti ci abitui quasi non te ne accorgi più pur avendone un bisogno morboso. L’amaro invece no. Dà soddisfazione, rigenera il corpo, e in generale eleva l’uomo».

Si alza, passeggia lentamente nel suo studio e poi ci guarda fisso. «Sì, ecco cos’è produrre birra per me. È produrre qualcosa che rende migliore chi la beve».

Artigianato

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Vita amara